La nanotecnología ofrece la posibilidad de mejorar las prestaciones de los alimentos que ingerimos a diario, haciendo que sean más sanos, más sabrosos y más nutritivos. La Unión Europea hace investigaciones al respecto en el European Commission's Joint Research Centre (JRC) investigando los riesgos posibles y las posibilidades de investigación. A día de hoy no hay a la venta en Europa alimentos que posean nanomateriales artificiales, a pesar de que estén disponibles en internet. Existe un problema en la definición de nanotecnología, y nanomateriales naturales, por ejemplo una partícula de leche homogeneizada puede llegar a los 100 namómetros
Entre las posibilidades que poseen los nanoalimentos está la de disminuir la cantidad de grasa, la de encapsular nutrientes (tales como vitaminas) para mejorar su ingesta y que su eficacia no decaiga con el tiempo, la elaboración de recipientes "invisibles" (casi no detectables),o de sensores que indiquen el estado de los alimentos.
No obstante, hoy en día hay un serio debate sobre su uso en los alimentos. Ingerir nanopartículas no está exento de riesgos, se sabe que las nanopartículas pueden ser absorbidas por las paredes del epitelio del estómago y entrar en el torrente sanguíneo, pudiéndose almacenar en ciertos órganos. Es necesario investigar hoy en día como circulan las nanopartículas por el organismo.
2009-01-26
Gastronomía espacial
Quizás sea cierto que hayamos entrado en el siglo de la gastronomía como afirman algunos gastrónomos, los avances y las inovaciones empiezan a llegar al gran público y se hacen populares sin querer. Resulta curioso, pero tras haber hurgado por los archivos de la NASA he podido comprobar que algunos de los avances realizados en la "gastronomía espacial" en las décadas 80 y 90, hoy en día ya aparecen de forma cotidiana en nuestras casas. También ocurre al contrario, cosas que no son imprescindibles en nuestras cocinas, resultan vitales en el espacio. De mis lecturas saqué algunas conclusiones que expongo aquí.La carrera espacial está llena de retos, uno de los primeros fue comprobar la función fisiológica de ingerir en estado de microgravedad: la primera persona que pudo comer en el espacio fue el cosmonauta Gherman Titov en 1961, un año más tarde John Glenn en el proyecto Gémini probó la compota de manzana en el espacio. La primera mujer en comer fue la cosmonauta rusa Valentina Tereshkova en el Vostok 6. La verdad es que los médicos tenían dudas acerca de si la función fisiológica de deglutir era o no posible en un estado de ingravidez. Poco a poco se pudo ver que si, lo que abrió un universo de posibilidades culinarias.
Una de las cosas que más me sorprendió era la necesidad de incluir en la cubertería espacial la "tijera". Parece ser que las tijeras son un elemento imprescindible, ya incluso en las primeras misiones espaciales. Se empleaban para poder abrir los paquetes sellados con los alimentos termo-sellados. Los alimentos se disponían en bandejas y pronto surgieron dudas acerca de la cantidad de calorías que debia ingerir un astronauta. ¿Cámbia el metabolismo en el espacio?. Pronto vieron que el consumo de 2500 kcal era sufiente para la mayoría de las misiones (valor que se mantiene en la actalidad). Se intentó averiguar que alimentos eran los más adecuados en términos de "pesadez", "digestión", "palatabilidad", "textura", "etc".
En las primeras misiones los vuelos eran cortos, no superaban los 160 minutos. El programa Mercurio (1961 - 1963) en la década de los 60, sirvió como banco de pruebas para los alimentos incluidos posteriormente en el programa Apolo (programa que tenía la misión de llevar al hombre a la luna). Los alimentos del programa Mercurio eran diseñados por completo, es decir desde su contenido nutritivo hasta la textura final: surge la idea de "sistema de alimentos" que posteriormente dio lugar a la "tecnología de alimentos". Nunca la humanidad se enfrentó antes a un reto culinario de tal envergadura. Los primeros alimentos diseñados para el P. Mercurio y los comienzos del P. Apolo no eran muy populares entre los astronautas.
En las primeras misiones preocupaba que los alimentos "contaminaran" los intrumentos de cabina, es por esta razón por la que se evitaba que los alimentos dejaran 'migas' o pedazos flotando ingrávidos por el espacio de la cabina pudiendo dañar los aparatos eléctricos. Se diseñaron barritas de de cereales que hoy en día pueden encontrarse en cualquier supermercado. De la misma forma se aplicó la comida en tubos muy similares a los apliques de dentifricos, los soviéticos elaboraban en ellos sopas como el Borscht que denominaban jocosamente los cosmonautas como "vodka". El programa Apolo (1968 a 1972) fue un primer logro en el esfuerzo de mejorar la alimentación espacial, las misiones duraban semanas, no obstante los astronautas perdían peso tras las misiones. Era necesario extender la nutrición espacial a las condiciones de vida semanas después de las misiones. Se observaban cambios fisiológicos en los astronautas sometidos a largas estancias en el espacio y la nutrición hacía que fuese más sencilla esa adaptación.
Las células de combustible de las primeras misiones apolo generaban agua como residuo, este agua convenientemente filtrada era completamente potable, lo que dió lugar a pensar en el uso de alimentos deshidratados. Este tipo de alimentos tenía ciertas ventajas: se ahorraba espacio, se disminuía la carga de pago, se conservaban mejor. Los alimentos se hidrataban mediante el agua residual que se obtenía de las células de combustible, se introducía caliente en bolsas con tubos preparados. Este requerimiento desapareció al emplear celulas solares como fuente de energía en las misiones espaciales. Un ejemplo es la: International Space Station ISS que apenas emplea alimentos deshidratados en sus menús. El empleo de alimentos naturales ha ido poco a poco tomando relevancia en las misiones de larga estancia debido a la pérdida de apetito que sufren los astronautas en el espacio. Parece ser que los alimentos diseñados, los sistemas alimenticios, carcecen de la atracción que poseen los alimentos naturales y los astronautas olvidan comer, debido a que lo consideran una tarea más en su tediosa planificación de trabajos diarios.
La conservación de los alimentos es un tema recurrente en la literatura espacial y es una preocupación mayor a medida que los viajes son más largos, parece ser que los restos de alimentos se pudren dando lugar a malos olores en la cabina. Por otra parte es necesario embarcar alimentos que puedan durar el doble de la misión. Para evitar las posteriores putrefacciones muchos recipientes se limpian tras su uso con bactericidas, fungicidas, etc. con el objeto de evitar este efecto desagradable. El problema de los residuos alimenticios apareció en las primeras misiones del Skylab (1973 hasta 1974), este percance se empezó a tratar como un nuevo requerimiento en los futuros "sistemas alimenticios del espacio. entre las mejoras en la elaboración de alimentos se incluye El skylab que incluyó un área reservada para cocinar algunos platos de forma sencilla, constaba principalmente de hornos capaces de calentar agua y alimentos. El programa del transbordador espacial (1981 hasta 2002) incluyó alimentos de forma natural, principalmente frutos secos.
Las misiones a marte planificadas en 2011, así como las colonizaciones de la luna, arrojan la posibilidad de inventar la denominada "agricultura espacial" con el objeto de introducir la generación de alimentos dentro del ciclo de carbono "artificial" del entorno espacial. Las misiones durarán periodos de casi tres años y esto es un problema si se piensa en términos de comida almacenada. Hay que rediseñar alimentos con capacidades de conserva garantizada durante un periodo de tres años, algo difícil hoy en día. si pensamos en términos de peso, cada astronauta come aproximadamente un kilo de comida por día, esto hace casi 1100 kilos/astronauta para cubrir una misión a marte con éxito. Si las tripulaciones se piensan para tres parejas esto hace una cantidad de casi medio millón de kilos en la nave dedicadas a la alimetación y sutento de astronautas. Como el viaje espacial es por su propia naturaleza un espacio cerrado, la gestión de desperdicios, la renovación de materiales, la conservación de alimentos, la variabilidad de los menus, todo ello debe ser cuidadosamente pensado ya que será un problema. Entre los estudios comprobé que la NASA intenta introducir la ingesta de insectos (entomofagia), como fuente de proteínas autoregeneradas, cultivo de verduras como las patatas. Todos estos sistemas permitirán que los residuos puedan generar comida durante las largas estancias pudiendo disminuir la carga de cocmida y su conservación. El centro de investigación de alimentos espaciales "Foods Systems Engineering Facility" que pertenece a la NASA en el denominado Johnson Space Center en Houston, Texas piensa en estas misiones dando lugar a una nueva era de alimentos.
Una de las cosas que más me sorprendió era la necesidad de incluir en la cubertería espacial la "tijera". Parece ser que las tijeras son un elemento imprescindible, ya incluso en las primeras misiones espaciales. Se empleaban para poder abrir los paquetes sellados con los alimentos termo-sellados. Los alimentos se disponían en bandejas y pronto surgieron dudas acerca de la cantidad de calorías que debia ingerir un astronauta. ¿Cámbia el metabolismo en el espacio?. Pronto vieron que el consumo de 2500 kcal era sufiente para la mayoría de las misiones (valor que se mantiene en la actalidad). Se intentó averiguar que alimentos eran los más adecuados en términos de "pesadez", "digestión", "palatabilidad", "textura", "etc".
En las primeras misiones los vuelos eran cortos, no superaban los 160 minutos. El programa Mercurio (1961 - 1963) en la década de los 60, sirvió como banco de pruebas para los alimentos incluidos posteriormente en el programa Apolo (programa que tenía la misión de llevar al hombre a la luna). Los alimentos del programa Mercurio eran diseñados por completo, es decir desde su contenido nutritivo hasta la textura final: surge la idea de "sistema de alimentos" que posteriormente dio lugar a la "tecnología de alimentos". Nunca la humanidad se enfrentó antes a un reto culinario de tal envergadura. Los primeros alimentos diseñados para el P. Mercurio y los comienzos del P. Apolo no eran muy populares entre los astronautas.
En las primeras misiones preocupaba que los alimentos "contaminaran" los intrumentos de cabina, es por esta razón por la que se evitaba que los alimentos dejaran 'migas' o pedazos flotando ingrávidos por el espacio de la cabina pudiendo dañar los aparatos eléctricos. Se diseñaron barritas de de cereales que hoy en día pueden encontrarse en cualquier supermercado. De la misma forma se aplicó la comida en tubos muy similares a los apliques de dentifricos, los soviéticos elaboraban en ellos sopas como el Borscht que denominaban jocosamente los cosmonautas como "vodka". El programa Apolo (1968 a 1972) fue un primer logro en el esfuerzo de mejorar la alimentación espacial, las misiones duraban semanas, no obstante los astronautas perdían peso tras las misiones. Era necesario extender la nutrición espacial a las condiciones de vida semanas después de las misiones. Se observaban cambios fisiológicos en los astronautas sometidos a largas estancias en el espacio y la nutrición hacía que fuese más sencilla esa adaptación.
Las células de combustible de las primeras misiones apolo generaban agua como residuo, este agua convenientemente filtrada era completamente potable, lo que dió lugar a pensar en el uso de alimentos deshidratados. Este tipo de alimentos tenía ciertas ventajas: se ahorraba espacio, se disminuía la carga de pago, se conservaban mejor. Los alimentos se hidrataban mediante el agua residual que se obtenía de las células de combustible, se introducía caliente en bolsas con tubos preparados. Este requerimiento desapareció al emplear celulas solares como fuente de energía en las misiones espaciales. Un ejemplo es la: International Space Station ISS que apenas emplea alimentos deshidratados en sus menús. El empleo de alimentos naturales ha ido poco a poco tomando relevancia en las misiones de larga estancia debido a la pérdida de apetito que sufren los astronautas en el espacio. Parece ser que los alimentos diseñados, los sistemas alimenticios, carcecen de la atracción que poseen los alimentos naturales y los astronautas olvidan comer, debido a que lo consideran una tarea más en su tediosa planificación de trabajos diarios.
La conservación de los alimentos es un tema recurrente en la literatura espacial y es una preocupación mayor a medida que los viajes son más largos, parece ser que los restos de alimentos se pudren dando lugar a malos olores en la cabina. Por otra parte es necesario embarcar alimentos que puedan durar el doble de la misión. Para evitar las posteriores putrefacciones muchos recipientes se limpian tras su uso con bactericidas, fungicidas, etc. con el objeto de evitar este efecto desagradable. El problema de los residuos alimenticios apareció en las primeras misiones del Skylab (1973 hasta 1974), este percance se empezó a tratar como un nuevo requerimiento en los futuros "sistemas alimenticios del espacio. entre las mejoras en la elaboración de alimentos se incluye El skylab que incluyó un área reservada para cocinar algunos platos de forma sencilla, constaba principalmente de hornos capaces de calentar agua y alimentos. El programa del transbordador espacial (1981 hasta 2002) incluyó alimentos de forma natural, principalmente frutos secos.
Las misiones a marte planificadas en 2011, así como las colonizaciones de la luna, arrojan la posibilidad de inventar la denominada "agricultura espacial" con el objeto de introducir la generación de alimentos dentro del ciclo de carbono "artificial" del entorno espacial. Las misiones durarán periodos de casi tres años y esto es un problema si se piensa en términos de comida almacenada. Hay que rediseñar alimentos con capacidades de conserva garantizada durante un periodo de tres años, algo difícil hoy en día. si pensamos en términos de peso, cada astronauta come aproximadamente un kilo de comida por día, esto hace casi 1100 kilos/astronauta para cubrir una misión a marte con éxito. Si las tripulaciones se piensan para tres parejas esto hace una cantidad de casi medio millón de kilos en la nave dedicadas a la alimetación y sutento de astronautas. Como el viaje espacial es por su propia naturaleza un espacio cerrado, la gestión de desperdicios, la renovación de materiales, la conservación de alimentos, la variabilidad de los menus, todo ello debe ser cuidadosamente pensado ya que será un problema. Entre los estudios comprobé que la NASA intenta introducir la ingesta de insectos (entomofagia), como fuente de proteínas autoregeneradas, cultivo de verduras como las patatas. Todos estos sistemas permitirán que los residuos puedan generar comida durante las largas estancias pudiendo disminuir la carga de cocmida y su conservación. El centro de investigación de alimentos espaciales "Foods Systems Engineering Facility" que pertenece a la NASA en el denominado Johnson Space Center en Houston, Texas piensa en estas misiones dando lugar a una nueva era de alimentos.
2009-01-05
Un desayuno particular
Es una tradición en mi casa, desde hace ya casi más de diez años, el desayuno de Reyes. Ese día preparo por la mañana temprano un desayuno muy ligero a base de pequeños canapés untados con queso Roquefort (procuro que sea original y para eso miro la marca de la Appellation d'origine contrôlée) todo ello regado con buen Cava (Suelo elegir el Raventós i Blanc, y en concreto el "Gran Reserva de la Finca", al que suelo llamar cariñosamente el "pentauvas" debido a los cinco tipos de uvas con el que se elabora).La combinación es muy curiosa. El tono del cava afrutado, con el sabor salino del roquefort conjuga muy bien. Es una bonita forma de empezar el día, el año y los propósitos. De abandonar los malos pasos del año pasado y tener ganas de mirar adelante.
Con ese desayuno compuesto de una bandeja en la que se pone el cuchillo para untar, el queso y la fuente de canapés acompañada de la botella de cava así como un vaso adecuado. Con todo ello me pongo a desayunar en la cama.
Digamos que es una forma transgesora de comenzar el año, la idea se me ocurrió por casualidad un año en el que sobró cava en la nevera de las celebraciones de año nuevo, y recuerdo que vino la idea de probarlo con queso (que sobró igualmente de los canapés de las fiestas). Todo ello conformó, no un primer desayuno, ya que esa primera vez recuerdo que me levanté tarde, pero si una tradicción en mi vida.
2009-01-04
Roscón de Reyes
Se trata de uno de los bollos que cierra las celebraciones realizadas tras el Año Nuevo. La costumbre reza que debe tomarse con una taza caliente de chocolate la tarde de Reyes (día de la cabalgata) y en el desayuno del día siguiente (6 de enero).Este bollo aunque muy popular en las pastelerías de España, aparece de una u otra forma en los diferentes países hipanoamericanos (principalmente México para celebrar el 2 de febrero el "Día de la Virgen de la Candelaria") así como en Portugal ("Bolo de Rei") y Francia ("galette des Rois"). En todos ellos se conoce con nombres más o menos similares.
Ya en el siglo III se sabe de la existencia de juegos culinarios en los que se introducía una haba seca en un pan y el que la encontraba era "rey por un día" de entre los que participaban. Es costumbre hacer el roscón en forma de anillo al que se le suele añadir en la masa una especie de "sorpresa" en forma de pequeño regalo. Puede verse una escena muy interesante sobre este tema en "Tiempos modernos" de Charlie Chaplin.
Existen muchas recetas, algunas de ellas con gran tradición familiar. La masa se suele hacer básicamente con harina, huevos, matequilla y agua de azahar (o agua de rosas), la masa clásica se leva con levaduras naturales. La decoración se realiza con frutas escarchadas diversas que dan colorido a la superficie. Se puso de moda en los años 80 poner "nata" en el interior.
Las reposterias debido a la alta demanda que se producen estos días de Reyes, elaboran masas artificialmente preparadas para satisfacer el negocio, es por esta razón por la que congelan masas, añaden conservantes, las introducen en frigoríficos, introducen una y mil invenciones con tal de "ofrecer algo" y el gran público compra esos roscones industriales cuya masa no se acerca ni por asomo al real sabor que posee uno auténtico.Resulta penoso que el gran público prefiera los "roscones industriales", no penalizando con una selección mayor a aquellos sitios que descaradamente ofrecen masas secas, productos de mala calidad o un excesivo poco cuidado. En estas ocasiones es cuando se debería, reunidos en familia intentar abrir el horno, elaborar la masa y hacerlo por uno mismo pudiendo comprobar que el efecto es simplememte ... impresionante,
Vieja friendo huevos
La Vieja friendo huevos es un cuadro pertenceciente al pintor español Diego de Velázquez, que fue realizado en su etapa sevillana. Actualmente se encuentra en la National Gallery of Scotland, en Edimburgo.La fecha del cuadro, aunque no está precisamente determinada se situaría en torno al año 1618, antes del traslado definitivo de Velázquez a Madrid, lo cual sucedería en 1623.
Cuando vi este cuadro por primera vez me llamó la atención lo raro del título, pero al analizarlo más detenidamente (es una fuente de información fidedigna de la cocina de la época) me sorprendió que no puede ser, me saltaron muchas dudas: ¿Freir huevos en un recipiente de barro? quizás sea posible, pero no lo creo para mi que lo que hace es escalfar los huevos. Propongo que se denomine "Vieja escalfando huevos".
Las razones que alego para afirmar esto son muy diversas, primero si quisiese freir la mujer ¿No sería mejor emplear el recipiente metálico que tiene en el suelo?, uno que está junto al chico que porta un melón y una jarra de cristal. Lo que da soporte al barro, no parece ser un horno ni nada parecido a una fuente de calor, da la impresión de que el barro has sido calentado previamente con agua y ahora ella vierte en él los huevos para escalfarlos, resulta más complejo que se pueda freir el huevo en aceite caliente (pero no hirviendo). Otra razón que veo es el empleo de la cuchara de madera, no me cuadra con una operación sobre aceite,
Los Judiones de la Granja
Los judiones, denominados así por su tamaño: muy superior a otras variedades de judias. Son una de las características culinarias de La Granja de San Ildefonso (Segovia).La variedad de judía es la Phaseolus coccineus tambien denominada Phaseolus multiflorus Willd. A pesar de cultivarse con gran profusión en la sierra de Guadarrama se puede decir que esta variedad no es autóctona de La Granja, se cree que fue traída de América (Uruguay) y plantada en las huertas de La Granja a comienzos del siglo XVIII. El anecdotario de este alimento cuenta que fue mandada traer por Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V) con la intención de alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines de la Granja de San Ildefonso. Era ideal el empleo de esta legumbre, lo más probable es que se diera picada a los Faisanes, ya que no me creo que pudieran afrontarse a una judia de este tamaño.
Entre los usos alternativos que podrían haberse dado a los judiones está el haber sido alimento o forraje de caballos y tras algún periodo se incorporara a la alimentación humana. Algunos de los alimentos venidos de "las américas" pasaron por un trance parecido al del judión hasta llegar a ser completamente aceptados: ejemplos de ello se encuentran en la patata y el tomate.
Los judiones suelen ser blancos (se denomina a veces "blanco de españa") y las tonalidades amarillas que se presentan a veces son por el secado que se ha realizado al sol. Se tiene la creencia que las de antaño eran de color entre morado y negro y qeu con el devenir de los años fue cambiando de color hasta lelgar al actual blanco. Poseen una estrutura en forma de paralepípedo. Su planta se ha adaptado muy bien al clima y se ha ido extendiendo por otras zonas de Castilla y León, un ejemplo puede anotarse en las Judías del Barco de Ávila (que posee una denominación de Origen).
Los judiones necesitan (Al igual que todas las legumbres) de un remojo previo de varias horas para que adquieran la humendad necesaria para comenzar a cocinarse. Su comportamiento en la cocción es extraordinaria debido a que tras horas mantienen su textura y composición. Apenas aumentan de tamaño. La calidad de los granos y la 'harina' de su interior es de texturas muy suaves, casi sedosas. Sorprende ya que no se hace uno a la idea de que un grano tan grande sea al mismo tiempo tan tierno.
Se suelen preparar con platos de contenido cárnico diverso, que por regla general suele prepararse en la propia cocción de las judías lo que hace que se vean envueltas en una ligera capa de grasa. La recetas más mencionadas siempre lleva diversos embutidos (chorizo, morcilla, botillo, etc). A veces incluyen elementos cartilaginosos como puede ser la oreja, las manos de cerdo, careta, etc. Y elementos grasientos como es la panceta (en salazón o no).
Suele celebrarse en La Granja el día 25 de Agosto (día de San Luis) una judiada en la que participan muchos de los cultivadores de la zona que se han agregado en La Asociación de Cultivadores de Judión de La Granja. En estas judiadas fácilmente preparan medio centenear de quilos de judías en varias ollas ofeeciendo gratuitamente al público presente raciones de las mismas. Es una buena idea planificar una visita a La Granja por esas fechas.
2009-01-03
La historia del cocido madrileño
Decir que el cocido madrileño tiene su origen en la culinaria judía es quizás aportar pocos datos que se sepan hoy en día. Hay autores que afirman que el cocido tiene su origen en la Adafina sefardí (judios íberos) o en el Cholent (טשאָלנט) ashquenazi (judíos del norte de Europa). El cholent proviene etimológicamente del occitano chaud "caliente" y lent que significa "lento", es una llamada a un cocinado lento.
Sea como sea es muy posible que se preparara en el Shabbat judío. El Shabbat es el séptimo día de la semana y significa en hebreo "descanso", El Shabat comienza el viernes con el aterdecer (al ponerse el sol) y termina después del anochecer el sábado. Durante este periodo el Shabbat prohibe hacer ciertas tareas, El Talmud en el capítulo 7, mishná 2, trae una lista de las 39 categorías de actividades prohibidas. De estas categorías principales (Avot) se derivan otras actividades similares (toldot), por ejemplo dentro de la categoría de "hornear" se derivan prohibiciones de cocinar, freír, etc. Es decir que en el Shabbat no se puede cocinar, pero si comer.
El problema se resuelve fácil, un plato cocinado lentamente que permita empezar a cocinarse desde el atardecer del viernes hasta mediodía del sábado, para ello basta usar un sistema ingenioso. Como calentarse en casa es posible según el capítulo 7 de la Tora, se enciende un fuego en la chimenea y se pone allí un recipiente con los ingredientes al atardecer del viernes, se alimenta el fuego (permitido) y se sirve a mediodía "volcando" su contenido a un plato, de esta forma se resuleve el problema de no cocinar durante el Shabbat. ¡Ingenioso no! El recipiente no es un pote de hierro, es un recipiente de barro (véase Ollas de barro).
Los tres vuelcos del cocido tienen esa rememoranza del Shabbat, los amantes del cocido madrileño hablan de los tres vuelcos, que simplemente son los ingredientes que al ser volcado el recipiente van cayendo por orden de fluidez, a saber:
Sea como sea el cocido requiere de un lento cocinado que se adapta a las reglas del Shabbat. Es muy seguro que la primitiva adafina del siglo XV no llevara carnes de cerdo (prohibidas por no ser kosher), gallina es posible al igual que ternera. Los puristas del cocido mencionan que no debe llevar morcilla (altamente prohibida en las normas judías por ser de cerdo y además elaboradas con sangre).
Hoy en día estas normas tradicionales judías se saltan, mediante cocinados rápidos en ollas express, que permiten hacer en poco menos de una hora un cocido que antes llevaba varias horas. Nada se puede hacer en una sociedad en la que se sacrifica el sabor de los platos contra la disponibilidad de los mismos. Es preferible hoy en día tener un "cocido" que no sepa (debido a la falta de tiempo de madurez de sus ingredientes), y que esté preparado ("a pesar de todo") listo en la mesa a la hora, del almuerzo, antes de que sea una elaboración artesana llena de sabor. Sacrificamos mucho en esta vida moderna llena de actividades rápidas. Pero cuando probamos un cocido auténtico, nos viene a la memoria lo que hemos perdido.
Sea como sea es muy posible que se preparara en el Shabbat judío. El Shabbat es el séptimo día de la semana y significa en hebreo "descanso", El Shabat comienza el viernes con el aterdecer (al ponerse el sol) y termina después del anochecer el sábado. Durante este periodo el Shabbat prohibe hacer ciertas tareas, El Talmud en el capítulo 7, mishná 2, trae una lista de las 39 categorías de actividades prohibidas. De estas categorías principales (Avot) se derivan otras actividades similares (toldot), por ejemplo dentro de la categoría de "hornear" se derivan prohibiciones de cocinar, freír, etc. Es decir que en el Shabbat no se puede cocinar, pero si comer.
El problema se resuelve fácil, un plato cocinado lentamente que permita empezar a cocinarse desde el atardecer del viernes hasta mediodía del sábado, para ello basta usar un sistema ingenioso. Como calentarse en casa es posible según el capítulo 7 de la Tora, se enciende un fuego en la chimenea y se pone allí un recipiente con los ingredientes al atardecer del viernes, se alimenta el fuego (permitido) y se sirve a mediodía "volcando" su contenido a un plato, de esta forma se resuleve el problema de no cocinar durante el Shabbat. ¡Ingenioso no! El recipiente no es un pote de hierro, es un recipiente de barro (véase Ollas de barro).
Los tres vuelcos del cocido tienen esa rememoranza del Shabbat, los amantes del cocido madrileño hablan de los tres vuelcos, que simplemente son los ingredientes que al ser volcado el recipiente van cayendo por orden de fluidez, a saber:
- Primer vuelco: La sopa del cocido. Suele ser un caldo elaborado con flas carnes y unos fideos (versión moderna).
- Segundo vuelco: Los garbanzos, las patatas y las verduras.
- Tercer vuelco: Las carnes: que suelen ser de gallina, cerdo y ternera. Denominada de forma popular como el "vuelco de las viandas".
Sea como sea el cocido requiere de un lento cocinado que se adapta a las reglas del Shabbat. Es muy seguro que la primitiva adafina del siglo XV no llevara carnes de cerdo (prohibidas por no ser kosher), gallina es posible al igual que ternera. Los puristas del cocido mencionan que no debe llevar morcilla (altamente prohibida en las normas judías por ser de cerdo y además elaboradas con sangre).
Hoy en día estas normas tradicionales judías se saltan, mediante cocinados rápidos en ollas express, que permiten hacer en poco menos de una hora un cocido que antes llevaba varias horas. Nada se puede hacer en una sociedad en la que se sacrifica el sabor de los platos contra la disponibilidad de los mismos. Es preferible hoy en día tener un "cocido" que no sepa (debido a la falta de tiempo de madurez de sus ingredientes), y que esté preparado ("a pesar de todo") listo en la mesa a la hora, del almuerzo, antes de que sea una elaboración artesana llena de sabor. Sacrificamos mucho en esta vida moderna llena de actividades rápidas. Pero cuando probamos un cocido auténtico, nos viene a la memoria lo que hemos perdido.
2009-01-02
Duelos y Quebrantos
No hay plato en el fenomenal libro de "Don Quijote de la Mancha" (escrito por Miguel Cervantes) que haya levantando más ríos de tintas: Los duelos y quebrantos. No hay ilustre cervantista que no haya opinado y que haya mencionado sus teorías al respecto de este plato.
La descripción culinaria del plato aparece en el capítulo primero cuando describe las costumbres culinarias de Alonso Quijano (Don Quijote) cuando dice : "Una olla de algo más vaca que cordero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda...”.
El caso es que la receta más o menos estandarizada se fundamenta en huevo revuelto mezclado con huevo revuelto mezclado con chorizo picado, tocino entreverado, etc. Algunas recetas hablan incluso de sesos (Diccionario de Autoridades de 1732), pero el caso es que poco se sabe, en verdad, de los ingredientes que posee este "plato cervantino". La primera pregunta resulta ser ¿De donde proviene este nombre? "Duelos y quebrantos", la mención del sábado o shabat judío como día en el que comía Alonso Quijano este plato viene a mencionar su condición de "Cristinano Viejo". En el shabat no está permitido cocinar (si comer), pero menos aún los ingredientes que lleva: todos ellos elaborados con carne de cerdo (algo prohibido por las normas alimentarias judías).
Es por esta razón por la que algunos cervantistas mencionan que desde el punto de vista "cristiano nuevo" (recién reconvertido), comer tocino era motivo de “duelos y quebrantos”. Sobre las Costumbres culinarias de los Cristianos viejos, el lexicógrafo Covarrubias proporciona algunas pistas: «Todo cristiano viejo tiene siempre provisión de huevos y tocino» Esta teoría, auqnue apoyada por agunos investigadores, no es la más acorde. En algunos casos se menciona por algunos, que posiblemente este plato no existiese en absoluto y acabara siendo una invención imaginativa del propio Cervantes.
Las apariciones posteriores en la literatura son relativamente abundantes, por ejemplo en un manuscrito de la Biblioteca Nacional (M.S. 16291) titulado mojiganga del pésame y atribuido a Calderón de la Barca aparece una amiga que quiere consolar a una amiga con una taza de chocolate:
La descripción culinaria del plato aparece en el capítulo primero cuando describe las costumbres culinarias de Alonso Quijano (Don Quijote) cuando dice : "Una olla de algo más vaca que cordero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda...”.
El caso es que la receta más o menos estandarizada se fundamenta en huevo revuelto mezclado con huevo revuelto mezclado con chorizo picado, tocino entreverado, etc. Algunas recetas hablan incluso de sesos (Diccionario de Autoridades de 1732), pero el caso es que poco se sabe, en verdad, de los ingredientes que posee este "plato cervantino". La primera pregunta resulta ser ¿De donde proviene este nombre? "Duelos y quebrantos", la mención del sábado o shabat judío como día en el que comía Alonso Quijano este plato viene a mencionar su condición de "Cristinano Viejo". En el shabat no está permitido cocinar (si comer), pero menos aún los ingredientes que lleva: todos ellos elaborados con carne de cerdo (algo prohibido por las normas alimentarias judías).
Es por esta razón por la que algunos cervantistas mencionan que desde el punto de vista "cristiano nuevo" (recién reconvertido), comer tocino era motivo de “duelos y quebrantos”. Sobre las Costumbres culinarias de los Cristianos viejos, el lexicógrafo Covarrubias proporciona algunas pistas: «Todo cristiano viejo tiene siempre provisión de huevos y tocino» Esta teoría, auqnue apoyada por agunos investigadores, no es la más acorde. En algunos casos se menciona por algunos, que posiblemente este plato no existiese en absoluto y acabara siendo una invención imaginativa del propio Cervantes.
Las apariciones posteriores en la literatura son relativamente abundantes, por ejemplo en un manuscrito de la Biblioteca Nacional (M.S. 16291) titulado mojiganga del pésame y atribuido a Calderón de la Barca aparece una amiga que quiere consolar a una amiga con una taza de chocolate:
- Para una viuda cuitada
- triste, mísera viuda,
- huevos y torreznos bastan
- que son duelos y quebrantos
Enamorado de la sal
La sal es la única roca comestible para el ser humano. Muchos debates han existido ya desde el siglo XVII acerca lo sano o no que era su consumo. Hoy en día nadie duda que afecta a la presión arterial, llegando a poner en serio peligro a ciertas personas con problemas cardiacos o con un exceso de presión arterial (hipertensas). No obstante se plantean muchas cuestiones filosóficas y científicas de fondo acerca del consumo racional de la sal, ¿Por qué el ser humano es tan sediento de sal?, ¿A que se debe esa pasión?, ¿Existe en los animales ese misma necesidad?.
Cierto es que la empleamos en nuestra alimentación cotidiana, tan sólo por tres razones:
Las guias alimenticias de varios paises recomiendan no pasar de 1500 milligramos de sodio por día, sobre todo a aquellas personas que poseen hipertensión. Y 2,300 mg diarios (lo que hace casi hace una cucharada de café de sal). El sodio puede consumirse por otras vías diferentes de la sal, por ejemplo el bicarbonato, o el glutamato monosódico (muy empelado en las cocinas asiáticas), etc. Todo se resume en no pasar de 6 gramos de sal por día, tarea que se me antoja difícil para la mayoría de los mortales ya que sin querer uno sobre pasa esa cantidad a pesar de no añadir sal a los alimentos. Sin el sodio nuestros músculos no funcionarían correctamente y tendríamos una muerte terrible.
Que la sal conserva los alimentos puede verse en como se añade a algunos de ellos con este fin de conservación. Ejemplos claros son los salazones de pescados diversos: bacalado, arenque, anchoas, sardinas, las huevas de esturión (que denominamos caviar), etc. O incluso algunos alimentos que sin la sal no existirían, como puede ser el jamón, el queso, los embutidos. La sal se empleaba desde antiguo como conservante antes del advenimiento de los sistemas de refrigeración. Los alimentos en salazón permitían ser transportados a zonas donde son menos diponibles, un caso es el pescado a las zonas del interior, un ejemplo puede verse hoy en día: el bacalado en salazón se puede comer en Zamora (donde es un plato tradicional a pesar de estar a más de 300 km de la costa atlántica). La sal modifica las operaciones metabólicas de las bacterias, principalmente cambia los principios osmóticos de éstas, y esto hace que no puedan proliferar, siendo el efecto final que los alimentos prolonguen su vida útil.
El efecto reforzador de sabores que posee la sal puede verse en la elaboración de salsas, ensaladas, etc. Bien es sabido que una comida sin sal ,carece de la tonalidad de sabores que necesitamos en la preparación de los platos. Tenemos en la lengua "detectores" específcios para sentir el gusto salado y es por esta razón por la que es uno de los cinco sabores básicos.
Los animales hervíboros tienen una mayor avidez de sal que los carnívoros, de alguna forma se puede explicar que el sodio existente en los músculos es ingerido por los carnívoros, cumpliendo así su cuota de sodio antes que los animales hervíboros. Es por esta razón por la que a menudo se puede ver una roca salina colgando de un árbol, o un palo que sostiene un bloque salino, para que sea "lamido" por los animales del bosque.
La sal posee una historia propia que resulta interesante y atractiva. Existe una correlación muy clara entre impuestos, la sal y las rebeliones populares a lo largo de la historia de la humanidad. En un viaje a Florencia pude comprobar que el pan era "soso" y es que por tradicción no ponían sal al pan ya que el Papa había cargado con un impuesto a la sal, de esta forma al quitar la sal al pan se hacían más independientes de los criterios impositivos papales.
La sal hoy en día es evitada por completo, medida quizás con excesiva severidad a la hora de cocinar. Y nada puede ser más injusto, todo tiene una medida apropida y la sal también. Siempre he creído que un uso racional de los ingredientes es bueno, por ejemplo en la elaboración de salsas: dejar soso un alimento para poner sal en la salsa que lo acompaña consume cantidades racionales de sal y proporciona contrastes.
Cierto es que la empleamos en nuestra alimentación cotidiana, tan sólo por tres razones:
- por que necesitamos el aporte del mineral sodio
- por que es un conservante de los alimentos
- por ser un potenciador del sabor
Las guias alimenticias de varios paises recomiendan no pasar de 1500 milligramos de sodio por día, sobre todo a aquellas personas que poseen hipertensión. Y 2,300 mg diarios (lo que hace casi hace una cucharada de café de sal). El sodio puede consumirse por otras vías diferentes de la sal, por ejemplo el bicarbonato, o el glutamato monosódico (muy empelado en las cocinas asiáticas), etc. Todo se resume en no pasar de 6 gramos de sal por día, tarea que se me antoja difícil para la mayoría de los mortales ya que sin querer uno sobre pasa esa cantidad a pesar de no añadir sal a los alimentos. Sin el sodio nuestros músculos no funcionarían correctamente y tendríamos una muerte terrible.
Que la sal conserva los alimentos puede verse en como se añade a algunos de ellos con este fin de conservación. Ejemplos claros son los salazones de pescados diversos: bacalado, arenque, anchoas, sardinas, las huevas de esturión (que denominamos caviar), etc. O incluso algunos alimentos que sin la sal no existirían, como puede ser el jamón, el queso, los embutidos. La sal se empleaba desde antiguo como conservante antes del advenimiento de los sistemas de refrigeración. Los alimentos en salazón permitían ser transportados a zonas donde son menos diponibles, un caso es el pescado a las zonas del interior, un ejemplo puede verse hoy en día: el bacalado en salazón se puede comer en Zamora (donde es un plato tradicional a pesar de estar a más de 300 km de la costa atlántica). La sal modifica las operaciones metabólicas de las bacterias, principalmente cambia los principios osmóticos de éstas, y esto hace que no puedan proliferar, siendo el efecto final que los alimentos prolonguen su vida útil.
El efecto reforzador de sabores que posee la sal puede verse en la elaboración de salsas, ensaladas, etc. Bien es sabido que una comida sin sal ,carece de la tonalidad de sabores que necesitamos en la preparación de los platos. Tenemos en la lengua "detectores" específcios para sentir el gusto salado y es por esta razón por la que es uno de los cinco sabores básicos.
Los animales hervíboros tienen una mayor avidez de sal que los carnívoros, de alguna forma se puede explicar que el sodio existente en los músculos es ingerido por los carnívoros, cumpliendo así su cuota de sodio antes que los animales hervíboros. Es por esta razón por la que a menudo se puede ver una roca salina colgando de un árbol, o un palo que sostiene un bloque salino, para que sea "lamido" por los animales del bosque.
La sal posee una historia propia que resulta interesante y atractiva. Existe una correlación muy clara entre impuestos, la sal y las rebeliones populares a lo largo de la historia de la humanidad. En un viaje a Florencia pude comprobar que el pan era "soso" y es que por tradicción no ponían sal al pan ya que el Papa había cargado con un impuesto a la sal, de esta forma al quitar la sal al pan se hacían más independientes de los criterios impositivos papales.
La sal hoy en día es evitada por completo, medida quizás con excesiva severidad a la hora de cocinar. Y nada puede ser más injusto, todo tiene una medida apropida y la sal también. Siempre he creído que un uso racional de los ingredientes es bueno, por ejemplo en la elaboración de salsas: dejar soso un alimento para poner sal en la salsa que lo acompaña consume cantidades racionales de sal y proporciona contrastes.
Ollas de Barro
Las ollas de barro se han empleado desde antaño en la preparación de ciertos alimentos (por regla general legumbres cocidas), y hoy en día se ha olvidado su uso debido a la prontitud y rapidez que exigimos al ritmo de nuestras vidas. ¿Se imagina alguien en la actualidad vigilando una olla durante un periodo de tiempo de más de cuatro horas?. El caso es que es un placer olvidado que posee la desventaja del tiempo empleado, pero tiene otras muchas ventajas que iré mencionando en este artículo.
Las ollas por regla general son desechadas en las modernas cocinas caseras por tener la errónea idea de que son frágiles. Una buena selección del material de la olla a la hora de adquirir una, y un cuidado esmerado durante su empleo hacen que puedan durar décadas.
La olla debe ser grande, para mi gusto debe pasar de los cinco litros (en una cocina de dos personas), por regla general un quilo de legumbres suele ocupar como máximo litro y medio a esto se le debe añadir el agua y las viandas. Todo ese material ocupa ya los cinco litros necesarios para poder hacer su función.
Hay que procurar elegir una que tenga base adecuada para ponerle un "difusor", el difusor es una placa metálica de unos milímetros de espesor que tiene como misión "distribuir homogéneamente" el calor de una llama. El difusor adecuado debe ocupar toda la base de la olla y no debe dejar sobrepasar la llama y tocar la olla. El difusor se aplica sólo a fuegos con llama, no es necesario si se tiene una vitrocerámica.
Bien es sabido que hay inumerables consejos a la hora de estrenar una olla de barro, algunos de los más cientificos pasan por remojarla en agua durante 24 horas, esta operación hace que el barro se humedezca y pueda soportar bien posibles cambios de temperatura. Otros mencionan el uso de agua y vinagre para quitar el sabor a barro (y ¿cómo se quita el sabor a vinagre? ... jejej). No creo en esos consejos, yo he estrenado varias ollas sin hacerlo y nunca fue un problema el sabor a barro. Pero si es cierto que cada vez que se emplee se deba remojar durante 24 horas antes de comenzar a cocinar.
Las ollas de hoy en día están esmaltadas en su interior, y aquí está ventaja de las ollas y es que "no se pega la comida al fondo", por regla general se emplean fuegos entre medios y bajos de intensidad. El barro posee una conductividad menor que la del metal y esto hace que el calor llegue "suavemente" a los alimentos del interior, por lo tanto no se pegan debido a ese efecto combinado de superficie vidriada y baja conductividad.
Las ollas deben limpiarse bien y almacenarse secas con un puñado de sal dentro de ella, las funciones de esta sal son que no se crien mohos dentro y que se mantenga bien la humedad. La tapa debe estar semi-abierta para que entre el oxígeno y no se produzcan fermentaciones anaeróbicas.
Las ollas por regla general son desechadas en las modernas cocinas caseras por tener la errónea idea de que son frágiles. Una buena selección del material de la olla a la hora de adquirir una, y un cuidado esmerado durante su empleo hacen que puedan durar décadas.
La olla debe ser grande, para mi gusto debe pasar de los cinco litros (en una cocina de dos personas), por regla general un quilo de legumbres suele ocupar como máximo litro y medio a esto se le debe añadir el agua y las viandas. Todo ese material ocupa ya los cinco litros necesarios para poder hacer su función.
Hay que procurar elegir una que tenga base adecuada para ponerle un "difusor", el difusor es una placa metálica de unos milímetros de espesor que tiene como misión "distribuir homogéneamente" el calor de una llama. El difusor adecuado debe ocupar toda la base de la olla y no debe dejar sobrepasar la llama y tocar la olla. El difusor se aplica sólo a fuegos con llama, no es necesario si se tiene una vitrocerámica.
Bien es sabido que hay inumerables consejos a la hora de estrenar una olla de barro, algunos de los más cientificos pasan por remojarla en agua durante 24 horas, esta operación hace que el barro se humedezca y pueda soportar bien posibles cambios de temperatura. Otros mencionan el uso de agua y vinagre para quitar el sabor a barro (y ¿cómo se quita el sabor a vinagre? ... jejej). No creo en esos consejos, yo he estrenado varias ollas sin hacerlo y nunca fue un problema el sabor a barro. Pero si es cierto que cada vez que se emplee se deba remojar durante 24 horas antes de comenzar a cocinar.
Las ollas de hoy en día están esmaltadas en su interior, y aquí está ventaja de las ollas y es que "no se pega la comida al fondo", por regla general se emplean fuegos entre medios y bajos de intensidad. El barro posee una conductividad menor que la del metal y esto hace que el calor llegue "suavemente" a los alimentos del interior, por lo tanto no se pegan debido a ese efecto combinado de superficie vidriada y baja conductividad.
Las ollas deben limpiarse bien y almacenarse secas con un puñado de sal dentro de ella, las funciones de esta sal son que no se crien mohos dentro y que se mantenga bien la humedad. La tapa debe estar semi-abierta para que entre el oxígeno y no se produzcan fermentaciones anaeróbicas.
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