La sal es la única roca comestible para el ser humano. Muchos debates han existido ya desde el siglo XVII acerca lo sano o no que era su consumo. Hoy en día nadie duda que afecta a la presión arterial, llegando a poner en serio peligro a ciertas personas con problemas cardiacos o con un exceso de presión arterial (hipertensas). No obstante se plantean muchas cuestiones filosóficas y científicas de fondo acerca del consumo racional de la sal, ¿Por qué el ser humano es tan sediento de sal?, ¿A que se debe esa pasión?, ¿Existe en los animales ese misma necesidad?.
Cierto es que la empleamos en nuestra alimentación cotidiana, tan sólo por tres razones:
Las guias alimenticias de varios paises recomiendan no pasar de 1500 milligramos de sodio por día, sobre todo a aquellas personas que poseen hipertensión. Y 2,300 mg diarios (lo que hace casi hace una cucharada de café de sal). El sodio puede consumirse por otras vías diferentes de la sal, por ejemplo el bicarbonato, o el glutamato monosódico (muy empelado en las cocinas asiáticas), etc. Todo se resume en no pasar de 6 gramos de sal por día, tarea que se me antoja difícil para la mayoría de los mortales ya que sin querer uno sobre pasa esa cantidad a pesar de no añadir sal a los alimentos. Sin el sodio nuestros músculos no funcionarían correctamente y tendríamos una muerte terrible.
Que la sal conserva los alimentos puede verse en como se añade a algunos de ellos con este fin de conservación. Ejemplos claros son los salazones de pescados diversos: bacalado, arenque, anchoas, sardinas, las huevas de esturión (que denominamos caviar), etc. O incluso algunos alimentos que sin la sal no existirían, como puede ser el jamón, el queso, los embutidos. La sal se empleaba desde antiguo como conservante antes del advenimiento de los sistemas de refrigeración. Los alimentos en salazón permitían ser transportados a zonas donde son menos diponibles, un caso es el pescado a las zonas del interior, un ejemplo puede verse hoy en día: el bacalado en salazón se puede comer en Zamora (donde es un plato tradicional a pesar de estar a más de 300 km de la costa atlántica). La sal modifica las operaciones metabólicas de las bacterias, principalmente cambia los principios osmóticos de éstas, y esto hace que no puedan proliferar, siendo el efecto final que los alimentos prolonguen su vida útil.
El efecto reforzador de sabores que posee la sal puede verse en la elaboración de salsas, ensaladas, etc. Bien es sabido que una comida sin sal ,carece de la tonalidad de sabores que necesitamos en la preparación de los platos. Tenemos en la lengua "detectores" específcios para sentir el gusto salado y es por esta razón por la que es uno de los cinco sabores básicos.
Los animales hervíboros tienen una mayor avidez de sal que los carnívoros, de alguna forma se puede explicar que el sodio existente en los músculos es ingerido por los carnívoros, cumpliendo así su cuota de sodio antes que los animales hervíboros. Es por esta razón por la que a menudo se puede ver una roca salina colgando de un árbol, o un palo que sostiene un bloque salino, para que sea "lamido" por los animales del bosque.
La sal posee una historia propia que resulta interesante y atractiva. Existe una correlación muy clara entre impuestos, la sal y las rebeliones populares a lo largo de la historia de la humanidad. En un viaje a Florencia pude comprobar que el pan era "soso" y es que por tradicción no ponían sal al pan ya que el Papa había cargado con un impuesto a la sal, de esta forma al quitar la sal al pan se hacían más independientes de los criterios impositivos papales.
La sal hoy en día es evitada por completo, medida quizás con excesiva severidad a la hora de cocinar. Y nada puede ser más injusto, todo tiene una medida apropida y la sal también. Siempre he creído que un uso racional de los ingredientes es bueno, por ejemplo en la elaboración de salsas: dejar soso un alimento para poner sal en la salsa que lo acompaña consume cantidades racionales de sal y proporciona contrastes.
Cierto es que la empleamos en nuestra alimentación cotidiana, tan sólo por tres razones:
- por que necesitamos el aporte del mineral sodio
- por que es un conservante de los alimentos
- por ser un potenciador del sabor
Las guias alimenticias de varios paises recomiendan no pasar de 1500 milligramos de sodio por día, sobre todo a aquellas personas que poseen hipertensión. Y 2,300 mg diarios (lo que hace casi hace una cucharada de café de sal). El sodio puede consumirse por otras vías diferentes de la sal, por ejemplo el bicarbonato, o el glutamato monosódico (muy empelado en las cocinas asiáticas), etc. Todo se resume en no pasar de 6 gramos de sal por día, tarea que se me antoja difícil para la mayoría de los mortales ya que sin querer uno sobre pasa esa cantidad a pesar de no añadir sal a los alimentos. Sin el sodio nuestros músculos no funcionarían correctamente y tendríamos una muerte terrible.
Que la sal conserva los alimentos puede verse en como se añade a algunos de ellos con este fin de conservación. Ejemplos claros son los salazones de pescados diversos: bacalado, arenque, anchoas, sardinas, las huevas de esturión (que denominamos caviar), etc. O incluso algunos alimentos que sin la sal no existirían, como puede ser el jamón, el queso, los embutidos. La sal se empleaba desde antiguo como conservante antes del advenimiento de los sistemas de refrigeración. Los alimentos en salazón permitían ser transportados a zonas donde son menos diponibles, un caso es el pescado a las zonas del interior, un ejemplo puede verse hoy en día: el bacalado en salazón se puede comer en Zamora (donde es un plato tradicional a pesar de estar a más de 300 km de la costa atlántica). La sal modifica las operaciones metabólicas de las bacterias, principalmente cambia los principios osmóticos de éstas, y esto hace que no puedan proliferar, siendo el efecto final que los alimentos prolonguen su vida útil.
El efecto reforzador de sabores que posee la sal puede verse en la elaboración de salsas, ensaladas, etc. Bien es sabido que una comida sin sal ,carece de la tonalidad de sabores que necesitamos en la preparación de los platos. Tenemos en la lengua "detectores" específcios para sentir el gusto salado y es por esta razón por la que es uno de los cinco sabores básicos.
Los animales hervíboros tienen una mayor avidez de sal que los carnívoros, de alguna forma se puede explicar que el sodio existente en los músculos es ingerido por los carnívoros, cumpliendo así su cuota de sodio antes que los animales hervíboros. Es por esta razón por la que a menudo se puede ver una roca salina colgando de un árbol, o un palo que sostiene un bloque salino, para que sea "lamido" por los animales del bosque.
La sal posee una historia propia que resulta interesante y atractiva. Existe una correlación muy clara entre impuestos, la sal y las rebeliones populares a lo largo de la historia de la humanidad. En un viaje a Florencia pude comprobar que el pan era "soso" y es que por tradicción no ponían sal al pan ya que el Papa había cargado con un impuesto a la sal, de esta forma al quitar la sal al pan se hacían más independientes de los criterios impositivos papales.
La sal hoy en día es evitada por completo, medida quizás con excesiva severidad a la hora de cocinar. Y nada puede ser más injusto, todo tiene una medida apropida y la sal también. Siempre he creído que un uso racional de los ingredientes es bueno, por ejemplo en la elaboración de salsas: dejar soso un alimento para poner sal en la salsa que lo acompaña consume cantidades racionales de sal y proporciona contrastes.
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