2009-01-02

Ollas de Barro


Las ollas de barro se han empleado desde antaño en la preparación de ciertos alimentos (por regla general legumbres cocidas), y hoy en día se ha olvidado su uso debido a la prontitud y rapidez que exigimos al ritmo de nuestras vidas. ¿Se imagina alguien en la actualidad vigilando una olla durante un periodo de tiempo de más de cuatro horas?. El caso es que es un placer olvidado que posee la desventaja del tiempo empleado, pero tiene otras muchas ventajas que iré mencionando en este artículo.

Las ollas por regla general son desechadas en las modernas cocinas caseras por tener la errónea idea de que son frágiles. Una buena selección del material de la olla a la hora de adquirir una, y un cuidado esmerado durante su empleo hacen que puedan durar décadas.

La olla debe ser grande, para mi gusto debe pasar de los cinco litros (en una cocina de dos personas), por regla general un quilo de legumbres suele ocupar como máximo litro y medio a esto se le debe añadir el agua y las viandas. Todo ese material ocupa ya los cinco litros necesarios para poder hacer su función.

Hay que procurar elegir una que tenga base adecuada para ponerle un "difusor", el difusor es una placa metálica de unos milímetros de espesor que tiene como misión "distribuir homogéneamente" el calor de una llama. El difusor adecuado debe ocupar toda la base de la olla y no debe dejar sobrepasar la llama y tocar la olla. El difusor se aplica sólo a fuegos con llama, no es necesario si se tiene una vitrocerámica.

Bien es sabido que hay inumerables consejos a la hora de estrenar una olla de barro, algunos de los más cientificos pasan por remojarla en agua durante 24 horas, esta operación hace que el barro se humedezca y pueda soportar bien posibles cambios de temperatura. Otros mencionan el uso de agua y vinagre para quitar el sabor a barro (y ¿cómo se quita el sabor a vinagre? ... jejej). No creo en esos consejos, yo he estrenado varias ollas sin hacerlo y nunca fue un problema el sabor a barro. Pero si es cierto que cada vez que se emplee se deba remojar durante 24 horas antes de comenzar a cocinar.

Las ollas de hoy en día están esmaltadas en su interior, y aquí está ventaja de las ollas y es que "no se pega la comida al fondo", por regla general se emplean fuegos entre medios y bajos de intensidad. El barro posee una conductividad menor que la del metal y esto hace que el calor llegue "suavemente" a los alimentos del interior, por lo tanto no se pegan debido a ese efecto combinado de superficie vidriada y baja conductividad.

Las ollas deben limpiarse bien y almacenarse secas con un puñado de sal dentro de ella, las funciones de esta sal son que no se crien mohos dentro y que se mantenga bien la humedad. La tapa debe estar semi-abierta para que entre el oxígeno y no se produzcan fermentaciones anaeróbicas.

2 comentarios:

victorianorion dijo...

Victor: Me parece divertido el trabajo y muy interesante para los manitas que sientan la cocina. Quería comentarte que los potes de hierro los abuelos los iban preparando aumentando la carga progresivamente en las diferentes cocciones, lo que desconozco es si la cerámica requiere la misma preparación.

Victor Pérez Villar dijo...

Gracias, la verdad es que no sabía lo que me comentas de la carga progresiva de los potes. De todas formas yo llevo estrenadas ya dos ollas de barro (la de la figura es mía, de casi ocho litros) y la carga fue máxima en todas ellas. De todas formas investigaré el tema. En el artículo no lo menciono de forma explícita pero en los potes se "pegaba" la comida debido a que son de hierro (alta conductividad de la temperatura), mientras que en las de barro no se pegan con tanta facilidad (mor conductividad). Muchas gracias por tus comentarios y un beso.