Los Judiones de la Granja

Los judiones, denominados así por su tamaño: muy superior a otras variedades de judias. Son una de las características culinarias de La Granja de San Ildefonso (Segovia).

La variedad de judía es la Phaseolus coccineus tambien denominada Phaseolus multiflorus Willd. A pesar de cultivarse con gran profusión en la sierra de Guadarrama se puede decir que esta variedad no es autóctona de La Granja, se cree que fue traída de América (Uruguay) y plantada en las huertas de La Granja a comienzos del siglo XVIII. El anecdotario de este alimento cuenta que fue mandada traer por Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V) con la intención de alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines de la Granja de San Ildefonso. Era ideal el empleo de esta legumbre, lo más probable es que se diera picada a los Faisanes, ya que no me creo que pudieran afrontarse a una judia de este tamaño.

Entre los usos alternativos que podrían haberse dado a los judiones está el haber sido alimento o forraje de caballos y tras algún periodo se incorporara a la alimentación humana. Algunos de los alimentos venidos de "las américas" pasaron por un trance parecido al del judión hasta llegar a ser completamente aceptados: ejemplos de ello se encuentran en la patata y el tomate.

Los judiones suelen ser blancos (se denomina a veces "blanco de españa") y las tonalidades amarillas que se presentan a veces son por el secado que se ha realizado al sol. Se tiene la creencia que las de antaño eran de color entre morado y negro y qeu con el devenir de los años fue cambiando de color hasta lelgar al actual blanco. Poseen una estrutura en forma de paralepípedo. Su planta se ha adaptado muy bien al clima y se ha ido extendiendo por otras zonas de Castilla y León, un ejemplo puede anotarse en las Judías del Barco de Ávila (que posee una denominación de Origen).

Los judiones necesitan (Al igual que todas las legumbres) de un remojo previo de varias horas para que adquieran la humendad necesaria para comenzar a cocinarse. Su comportamiento en la cocción es extraordinaria debido a que tras horas mantienen su textura y composición. Apenas aumentan de tamaño. La calidad de los granos y la 'harina' de su interior es de texturas muy suaves, casi sedosas. Sorprende ya que no se hace uno a la idea de que un grano tan grande sea al mismo tiempo tan tierno.

Se suelen preparar con platos de contenido cárnico diverso, que por regla general suele prepararse en la propia cocción de las judías lo que hace que se vean envueltas en una ligera capa de grasa. La recetas más mencionadas siempre lleva diversos embutidos (chorizo, morcilla, botillo, etc). A veces incluyen elementos cartilaginosos como puede ser la oreja, las manos de cerdo, careta, etc. Y elementos grasientos como es la panceta (en salazón o no).

Suele celebrarse en La Granja el día 25 de Agosto (día de San Luis) una judiada en la que participan muchos de los cultivadores de la zona que se han agregado en La Asociación de Cultivadores de Judión de La Granja. En estas judiadas fácilmente preparan medio centenear de quilos de judías en varias ollas ofeeciendo gratuitamente al público presente raciones de las mismas. Es una buena idea planificar una visita a La Granja por esas fechas.